Studio Odontoiatrico di Endodonzia e Conservativa - dott. Ernesto Russo

Salute dentale e buona cucina

Vi sono cibi che mantengono il fisico in salute e lo aiutano ad affrontare le malattie quando si presentano. Numerosi alimenti promuovono la salute dell’organismo in generale, ma vi sono, tra questi, alcuni che possono essere utili in particolare all’odontoiatra e ai suoi pazienti.
In Italia vi è addirittura una Scuola per Gourmet dove si insegna che è possibile, per esempio, cucinare torte e dessert eliminando completamente lo zucchero raffinato, riducendo così il potere cariogeno dei dolci che mangiamo; questo non significa naturalmente preparare dolci “amari”, ma semplicemente utilizzare alimenti che la natura ha reso dolci come la frutta o il malto, derivato dalla fermentazione dei cereali.
Nella Scuola si insegna anche come scegliere verdure e legumi in modo da assumere una quantità sufficiente di calcio: il minerale che rinforza denti e ossa, infatti, non è contenuto solo nel latte e nei latticini, che in quanto alimenti di origine animale hanno controindicazioni come l’aumento del colesterolo, ma si trova in quantità significative in alimenti quali broccoli, legumi e noci che, come gli altri cibi di origine vegetale, riducono il rischio di sviluppare tumori, compresi quelli del tratto oro-faringeo.
Tutte queste informazioni sono utili e scientificamente solide, ma necessitano di essere messe in pratica: bisogna allora anche imparare a preparare cibi a base di verdure, pesce, cereali, legumi e dolci salutari, e soprattutto cucinarli in modo che il risultato sia appetitoso.
Cascina Rosa è la Scuola di cucina preventiva e adiuvante della Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Questa scuola è il primo elemento “non normale”, o meglio “speciale”, agli occhi di chi si spinge fino in questa periferia di Milano: è il luogo dove una cucina fatta di pochi fornelli e una distesa di tavoli e sedie accolgono le donne in cura per tumore al seno che hanno deciso di aiutare le cure farmacologiche con un’alimentazione che ha dimostrato scientificamente di tenere sotto controllo i livelli ormonali, i lipidi nel sangue, il peso corporeo e una serie infinita di parametri che le aiutano a stare e a sentirsi meglio.
Anche gli ingredienti utilizzati in cucina presso questa Scuola non sono quelli che “normalmente” verrebbero utilizzati in una scuola di cucina tradizionale, dalla più economica a quella più rinomata e costosa.
In Cascina Rosa non ci sono zucchero e uova per preparare i dolci, non c’è burro per mantecare il risotto e lo stesso riso non è bianco candido come nelle altre scuole (e nelle nostre case). In Cascina Rosa si evitano le proteine animali contenute nelle carni ma anche nel burro, nei formaggi e nelle uova, mentre si preparano e si mangiano fondamentalmente cereali integrali, verdura e frutta di stagione, pesce e alimenti propri della macrobiotica come tempeh, tofu (derivati dalla soia) e alghe.
Questa scelta è sostenuta dai risultati di centinaia di studi scientifici che provano che una dieta basata su cereali come riso e farro integrali, pasta prodotta a partire da farine non raffinate (integrali), legumi, verdure di stagione, frutta, i grassi e le proteine contenuti nel pesce, aiuta l’organismo a rimanere in salute, e la ragione per cui ciò avviene ha una motivazione “millenaria”.
Perché mangiare prevalentemente questo tipo di alimenti è salutare? Perché l’organismo umano per milioni di anni, nel corso della sua evoluzione, ha consumato principalmente vegetali e si è adattato a funzionare con questo tipo di sostentamento. Ciò che un tempo costituiva l’eccezione, ossia il consumo saltuario di carne e latticini, o ciò che addirittura non esisteva, come zucchero bianco e farine raffinate, sono oggi cibi consumati quotidianamente in grande quantità e costituiscono un’alimentazione eccessivamente ricca di calorie, zuccheri, carboidrati raffinati, grassi e proteine animali e povera invece delle vitamine, delle fibre, dei micronutrienti e degli antiossidanti che i cibi cucinati in Cascina Rosa contengono.
L’anima di questo luogo è anch’essa speciale: non si tratta infatti di un cuoco per così dire “tradizionale”, ma di uno Chef specializzato in cucina naturale. È Giovanni Allegro, un cuoco che collabora da anni alle ricerche scientifiche sul legame tra alimentazione e malattia dell’Istituto dei Tumori di Milano e che solo da poco ha conosciuto una certa notorietà grazie al programma televisivo di RAI3 sulla salute “Elisir” .
Il segreto di questo particolare Chef è la cucina naturale attraverso un lungo percorso di conoscenza: ricercando libri di cucina antichi e moderni, frequentando corsi che spiegavano come i nostri dolci siano eccessivamente “dolci”, scoprendo pian piano tutte le caratteristiche degli alimenti e i loro effetti sulla salute, accumulando tutte le conoscenze teoriche e pratiche che ora cerca di condividere con le persone interessate a modificare la loro alimentazione.
Già, perché di cambiare alimentazione si tratta, e ciò richiede la convinzione che questo “sforzo” gioverà alla salute. Bisogna infatti abituarsi a dolci meno “dolci”, a un pane fatto con farine integrali, a un riso asciutto e all’onnipresenza delle verdure, ma è la scienza a dire che ne vale la pena.
Una stima del Fondo mondiale per la ricerca sul cancro, ottenuta dalla revisione sistematica delle pubblicazioni scientifiche a riguardo, avverte che circa un terzo dei tumori più comuni potrebbe essere prevenuto attraverso la dieta, l’attività fisica e il controllo del peso corporeo; la stima, che varia nello specifico a seconda del tipo di tumore, dà un’idea precisa di quanto conti l’alimentazione nel campo di interesse dell’odontoiatra: si pensi che, per quanto riguarda i tumori al cavo orale, alla faringe e alla laringe, è stato calcolato che uno stile di vita sano potrebbe portare a evitare lo sviluppo di ben 63 casi su 100.

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